Blueberry muffins
20 min + 30 min oven
12 muffins
Deze heerlijke blauwe bes muffins maakte ik naar recept van Anne van Twillert, de auteur van het leuke kookboek 'Mam wil je dit vaker maken?VEGAN' . Ik gaf er een eigen draai aan door er ook een blauwe bessen topping over te doen gemaakt van kokosroom en Blueberry Boost fruitpoeder.
Deze muffins vullen ontzettend goed door de nootjes en het speltmeel en zijn tegelijkertijd lekker zoet door de blauwe bessen en rozijnen die erin zitten. Ze kunnen goed als ontbijt of lunch, maar ook als tussendoortje. Omdat je er in 1x wel 12 maakt kan je ook een deel invriezen (let op: je moet er dan nog geen topping op doen).
Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 180 graden
Laat de rozijnen wellen in lauwwarm water en zet het lijnzaad te week in het water en de citroensap
Vermaal de noten in een keukenmachine tot meel en meng dit in een kom samen met het speltmeel, de havermout, baksoda en kardemom
Mix de banaan met 150 gr blauwe bessen, de plantaardige yoghurt en de (blauwe) rozijnen in een blender
Voeg nu de gewelde rozijnen, paarse yoghurtmix en het lijnzaadmegesel toe aan de kom met meel en roer goed door
Schep tot slot de overige bessen voorzichtig door het beslag en verdeel over een met bakpapier beklede muffinvorm (of de losse muffinvormpjes)
Bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar en laat ze daarna goed afkoelen
Nu is het tijd voor de topping! Haal het blikje kokosmelk uit de koelkast (schud niet!) en maak hem voorzichtig open. De kokosroom is nu gescheiden van het kokoswater. Schep de room er met een eetlepel uit en doe dit in een kommetje.
Voeg nu ca. 3 tl Blueberry Boost fruitpoeder aan toe en klop de kokos met een mixer of garde op tot een paarse room. Proef de smaak en voeg eventueel nog meer fruitpoeder toe.
Verdeel de room dan met een eetlepel over de muffins en strooi er wat amandelschaafsel en blauwe bessen over. Voor het beste resultaat zet je de muffins vervolgens even in de koelkast zodat de room goed op kan stijven.
Eet smakelijk!
Je kunt deze muffins ook heel goed invriezen (zonder topping!) en voor een later moment bewaren. Ook zijn ze ideaal voor in de lunchtrommel naar school!
Ingrediënten
Ik gebruik zoveel mogelijk biologische ingrediënten
Voor de muffins:
• 100 gr rozijnen
• 3 el gebroken lijnzaad
• 9 el water
• scheut citroensap
• 200 gr gemengde noten
• 150 gr speltmeel
• 50 gr havermout
• 1 tl baksoda
• 1 tl kardemom (ik gebruikte echter deze kruidenmix en dat was ook heerlijk!)
• 1 banaan
• 250 gr blauwe bessen
• 6 grote el plantaardige yoghurt
• 50 gr (blauwe) rozijnen
Voor de topping:
• 1 blikje romige kokosmelk (minstens 200ml), die je de nacht ervoor in de koelkast zet
• ca. 3 tl Blueberry Boost fruitpoeder
• wat amandelschaafsel en een paar blauwe bessen
Overige benodigdheden:
• muffinvormpjes of muffin bakvorm met 2 vellen bakpapier die je in vierkanten van ca. 12x12cm knipt
